垄上水产纵四海，服务八方暖人心！

海肠学名叫单环刺螠（Urechis unicinctus），多分布于俄罗斯、日本、朝鲜和中国等多个国家，在我国主要分布在黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地　

　　捞汁海肠

昨天，一位《橄榄画报》读者群里的小伙伴开玩笑说，我们近期一直在介绍很“污”的食材。从鲜美的沙蒜，到爽脆的象拔蚌，这些海鲜的外形一个比一个一言难尽......作为“污”系海鲜题材的结尾，我们决定在最后介绍这个“污妖王”等级的海鲜，没错，我们今天要讲的就是海肠！

作为一个胶东人，对海肠的记忆可以追溯到童年时代。每逢春天，头茬的韭菜变得翠绿而多汁，餐桌上就会多一道韭菜炒海肠。海肠被切成小段，微微打卷儿，脆爽弹牙；韭菜好嚼辛鲜，嫩的能掐出水，两者好像是天生良配，伴着汤汁，一盘菜能下三大碗米饭。后来偶尔逛鱼市得知，海肠竟长得如此“不堪”，心里难免有些嫌弃之情，却又总因为它的美味败下阵来，毕竟在“吃货”们心中好吃可比好看重要太多。

　　01　　　　长相“难堪”却鲜美　　

海肠学名叫单环刺螠（Urechis unicinctus），多分布于俄罗斯、日本、朝鲜和中国等多个国家，在我国主要分布在黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地。海肠周身柔软，身体呈管状，颜色为半透明的粉色，除了与肠子相似，海肠的外貌也神似另一种人体器官（对，就是你想的那种）。因为“以形补形”的说法，很多人认为海肠有壮阳的功效。

　   从泥沙中挖出海肠

海肠一般生长在沿海的滩涂、泥沙地带，喜欢吃一些浮游生物，野生海肠的季节性较强，一般只有在春季风浪较大时才能捕捉到这种“污污”的美味。若干年前，每逢退潮就会有人到海边滩涂挖开湿润的泥沙，寻找隐匿其中的海肠，后来因为过度捕捞，这种“赶海”的胜景难以见得，野生海肠的价格也水涨船高，从最早15元左右一斤的小海鲜摇身一变，成了能卖180元一斤的“海中珍品”。不过值得高兴的是现在海肠已经能人工养殖，不仅能全年吃到，价格也有所回落。

　　处理好的海肠在处理海肠的时候，我们先要把海肠的两端剪掉，再将海肠身体里的肾管、消化道等内脏全部挤出来。等海肠清理好就基本变成了我们菜里见到的样子——薄薄的、有弹性的管状，看起来有点像加粗版的鸭肠。02　　　　能够代替味精的“肠粉“

　　在韩剧《来自星星的你》中女主千颂伊吃的“刺螠”就是海肠刺身能让人忽略海肠的丑，大快朵颐的一定是它的鲜了。新鲜的海肠脆而微甜，咀嚼的时候鼻腔里充斥着海水浸润过的干净回味。韩国人把海肠当作海中的宝物，喜欢将鲜活的海肠做成刺身，现杀现吃，直接品味它的鲜美，而在韩国对岸的山东半岛，也有着关于海肠的奇妙传说。

　　粗粗胖胖的海肠经过烘干、磨粉就成了提鲜的“古精”相传在清朝，一位山东胶东地区的御厨因为做菜鲜美在宫中十分有名望，众多御厨对此十分艳羡。等这位御厨年老还乡时向其他厨师揭开谜底，原来每年冬天，这位御厨返乡就会采买大量海肠，将它们焙干，碾成粉末带回京城，做菜时偷偷加一点，味道十分鲜美。当时还没有味精，海肠粉就起到了提鲜的作用，故事的真假已经难以考察，但海肠的鲜美却是真真切切。现在仍有一些山东调料品牌会制作被称为“古精”的海肠粉，价格也远高于鸡精、味精等调料。

　03　　　　海肠怎么吃？

海肠要怎么吃？关于这点，胶东人特别有发言权。炒、蒸、剁馅，除了作为主料，海肠也能作为配菜提鲜。

　　在热油中飞快翻炒海肠与韭菜上文提到的韭菜炒海肠是胶东地区经典的海肠做法，据说在烟台至今还流传着长（肠）久（韭）有余财的俗语。在滚水里汆烫好的海肠与娇嫩的春韭菜一起炒，极其考验厨师的手艺，炒的太生，这两样食材肯定会让你肠胃不适；太老，海肠就成了”橡胶管“，韭菜也嚼不动塞牙。炒的刚好的海肠一定是柔韧中带着爽滑的，吃到嘴里带着弹性，搭配韭菜的汤汁，咸鲜而可口。

除了炒，海肠饺子也是韭菜与海肠谱写的另一首赞歌！把切碎的海肠加入韭菜猪肉馅中，普通的水饺即刻变得鲜香十足，咬开饺子皮，将汤汁吸入口中，五花肉的油润与清甜的海洋滋味在舌尖交织，奇妙万分。比起以上两种叫得上名的鲁菜，烤海肠更有人间烟火气。将海肠处理好，串在签子上用炭火烤制，有些店家还会刷上辣酱料。海肠烤的又嫩又弹，趁热从签子上撸下来整只塞进嘴里，鲜、脆、甜、香，原始而简单的美味尽在你口中。蒸蛋、捞汁、捞饭……海肠有着太多家常和专业的做法，这种“污污”的海鲜，你敢吃么？你最喜欢哪种吃法？在评论区留言告诉我们吧！

Urechis unicinctus　　海肠产地

海肠分布于俄罗斯、日本、朝鲜和中国等多个国家。特征  颜色为半透明粉色，肉质略带清甜，爽脆有弹性。经典料理方式海肠刺身、韭菜炒海肠、海肠水饺等。烹饪小贴士  生海肠肉质滑腻，可以用剪刀代替菜刀剪段处理。

来源：橄榄画报

责任编辑：李芬