垄上水产纵四海，服务八方暖人心！
新冠疫情期间，方舱医院隔离人员晒出了一款专门配有甲鱼的食谱。甲鱼，又称王八、团鱼等，学名中华鳖（Trionyx sinensis），是我国一种名优特色水产品，其营养价值高，且风味独特，自古以来一直被视为有助于提升人体免疫力的优良滋补食材而深受消费者欢迎。
随着我国野生中华鳖资源的衰减，各种养殖模式（如温室养殖、仿生态养殖等）逐渐兴起，推动了甲鱼市场的蓬勃发展。其中，温室养殖是近几十年来重要的甲鱼养殖模式，但该模式通常需大量投喂人工饲料，水质污染严重，且养殖过程中常大量采用人工药物来治疗和预防疾病，鳖肉存在一定的药物残留。此外，相对于野生鳖，人工养殖上市的鳖（尤其是温室鳖）通常肉质较为粗糙、营养品质有所下降，尤其是口感和风味引起消费者的诟病。
近年来，我国稻渔综合种养发展尤为迅速，除稻虾的规模较大外，稻田养鳖也成为一种值得推广的生态养殖模式。“稻鳖模式”和“稻虾模式”一样，是一种把水稻种植业和水产养殖业有机结合的立体生态农业生产方式，即在同一田内既种稻又养鳖，合理改善了鳖的生长发育条件，鳖的代谢物又可促进稻谷的生长，实现稻鳖双丰收的目标。同时，稻田养鳖基本不投或少投放人工饲料，其病害少，药物残留低，由于其生长条件好（接近野生环境），产品品质高，增加了中华鳖的商品价值，大大提高了稻田农业的附加产值。
稻渔综合种养是我国农业农村部主推的重要种养模式，也是全国产业扶贫的重要抓手和脱贫致富的有效手段。近年来，全国稻渔综合种养主要大面积推行“稻虾模式”，随着稻虾产业的飞速发展，小龙虾消费市场逐渐趋于饱和。通过养殖稻鳖，可部分替代稻虾，不仅可以缓和将来过饱和的小龙虾市场，且有助于养殖户进一步提升稻渔产品的附加值。但相比温室鳖和野生鳖，稻田鳖的营养和风味品质到底如何？是否值得养殖户进一步投入和推广呢？为解答这些问题，国家现代农业产业技术体系加工岗位科学家、安徽水产产业技术体系岗位专家、合肥工业大学食品与生物工程学院陆剑锋教授率领科技支农团队以稻田养殖、温室养殖和野生中华鳖为材料，比较分析了三种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及其挥发性风味物质的差异，为今后提升中华鳖的养殖品质提供了非常有意义的参考依据。
实验检测过程中采用的温室鳖和稻田鳖均取自合肥市肥西县安徽杰与祥水产养殖公司，野生鳖取自公司养殖场周边的巢湖天然水域，体重均为600 g以上，体型大小相似。
研究表明，除脂肪酸外，稻田鳖和野生鳖的营养品质和挥发性风味大部分优于温室鳖，且稻田鳖的营养品质和挥发性风味更接近野生鳖（甚或优于），主要研究数据及结论如下。
1、中华鳖肌肉基本营养组成和比较
由表1可知，稻田鳖、野生鳖、温室鳖肌肉中水分含量为76.79%、74.70%、78.38%，温室鳖肌肉水分含量和稻田鳖无显著差异（P>0.05），但显著高于野生鳖（P<0.05）；肌肉中粗蛋白的含量为野生鳖（18.13%）>稻田鳖（18.02%）>温室鳖（16.41%），稻田鳖和野生鳖肌肉中粗蛋白含量显著高于温室鳖（P<0.05）；粗脂肪含量为野生鳖（2.37%）>温室鳖（2.16%）>稻田鳖（2.04%），野生鳖显著高于稻田鳖和温室鳖（P<0.05）；灰分含量为野生鳖（1.38%）>温室鳖（1.28%）>稻田鳖（1.14%），野生鳖略高于温室鳖，但显著高于稻田鳖（P<0.05）。通过综合比较发现，野生鳖肌肉水分含量低，粗蛋白、灰分和粗脂肪最高，这可能是野生鳖品质较好的主要原因之一。
表1 三种不同环境下的中华鳖肌肉基本营养成分的含量（%）
注:同列不同字母表示差异显著，P＜0.05。
2、中华鳖肌肉中氨基酸组成和比较
蛋白质构成机体组织并维持组织的生长更新和修补，参与机体重要的生理功能和氧化功能，是机体中极为重要的营养素，也是各种生命活动极为重要的物质基础。蛋白质由不同氨基酸组成，肌肉蛋白质中氨基酸的比例和种类决定了鳖肌肉的营养价值。由表2可知，三种不同环境下的中华鳖肌肉总共检测出17种氨基酸。其中干样氨基酸总含量为稻田鳖（77.83 g/100g）>温室鳖（75.81 g/100g）>野生鳖（72.68 g/100g），但无显著差异（P>0.05）；必需氨基酸含量为稻田鳖（30.27 g/100g）>温室鳖（30.87 g/100g）>野生鳖（28.71 g/100g），也无显著差异（P>0.05）。从单个氨基酸含量看，Glu含量均最高，且稻田鳖（13.09 g/100g）和温室鳖（12.87 g/100g）略高于野生鳖（12.36 g/100g），而Cys含量均最低（约0.80 g/100g）。
动物蛋白质的味道鲜美与其鲜味和甘味氨基酸有关。由表2可知，在鲜样中，稻田鳖、野生鳖和温室鳖的鲜味和甘味氨基酸总量为稻田鳖（8.48 g/100g）>野生鳖（8.47 g/100g）>温室鳖（7.38 g/100g），稻田鳖和野生鳖的鲜味和甘味氨基酸含量较接近，且均显著高于温室鳖（P<0.05），表明野生鳖和稻田鳖可能更鲜甜，即滋味相对更好。
药用氨基酸是指能在体内生化反应和疾病治疗等方面发挥一定药用作用的氨基酸，食物中药用氨基酸的种类和含量决定着食物的药用作用和保健效果。由表2可知，三种不同环境下的中华鳖肌肉共检测出10种药用氨基酸，约占氨基酸总量的65%。在鲜样中，稻田鳖和野生鳖肌肉的药用氨基酸含量同样较接近，且均略高于温室鳖，但无显著性差异（P>0.05），其总含量为野生鳖（12.36 g/100g）>稻田鳖（12.17 g/100g）>温室鳖（11.05 g/100g），表明野生鳖和稻田鳖可能在药用和保健方面略优于温室鳖。
此外，根据FAO/WHO的理想模式，组成蛋白质的氨基酸中必需氨基酸与氨基酸总量的比值（EAA/TAA）在0.4左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）在0.6以上，这样的蛋白质构成模式被认为是质量较好的蛋白质。由表2可知，稻田鳖、野生鳖和温室鳖肌肉中EAA/TAA接近，分别为0.39、0.40和0.41；EAA/NEAA也较接近，分别为0.77、0.79、0.83，且均符合FAO/WHO推荐标准。由此可见，中华鳖肌肉中氨基酸的种类齐全，且氨基酸之间的比例适宜，是一种较优质的蛋白源。
表2 三种不同环境下的中华鳖肌肉水解氨基酸的含量（g/100g）
注：# 药用氨基酸；* 鲜味氨基酸。同行不同字母表示差异显著。下同。
3、中华鳖肌肉矿物质含量组成和比较
矿物质是维持人体正常新陈代谢和构成机体组织所必需的物质，也是人体的重要营养素。矿物质尤其是一些微量元素对人体的生命活动起着极其重要的作用，但矿物质在机体中无法自己合成，必须从外界摄入，所以人们在日常饮食中摄入矿物质就变得特别重要。由表3可知，三种不同环境下的中华鳖肌肉矿物质含量有所差别。在常量元素中（干样），K、P的含量无显著差异（P>0.05）；Na的含量为稻田鳖（323.58 mg/100 g）>野生鳖（247.29 mg/100 g）>温室鳖（208.07 mg/100 g），稻田鳖显著高于温室鳖和野生鳖（P<0.05）；Mg的含量为温室鳖（95.46 mg/100 g）>稻田鳖（89.93 mg/100 g）>野生鳖（80.94 mg/100 g），虽然稻田鳖含量显著低于温室鳖，但其显著高于野生鳖（P<0.05）；Ca的含量为稻田鳖（43.7 mg/100 g）>野生鳖（40.12 mg/100 g）>温室鳖（13.8 mg/100 g），温室鳖显著低于稻田鳖和野生鳖（P<0.05）。在微量元素中（干样），Cu含量为稻田鳖（0.33 mg/100 g）>野生鳖（0.14 mg/100 g）>温室鳖（0.08 mg/100 g），稻田鳖显著高于野生鳖（P<0.05），而野生鳖显著高于温室鳖（P<0.05）；Zn元素对人体大脑及生殖系统的发育，免疫调节等有重要作用，Zn的含量为稻田鳖（9.06 mg/100 g）>野生鳖（7.14 mg/100 g）>温室鳖（4.41 mg/100 g），稻田鳖和野生鳖均显著高于温室鳖（P<0.05）；Fe的含量为稻田鳖（21.11 mg/100 g）>野生鳖（5.13 mg/100 g）>温室鳖（3.19 mg/100 g），稻田鳖显著高于野生鳖和温室鳖（P<0.05）；Mn与人体的正常生理代谢，骨骼生长和生殖系统发育有关，仅在稻田鳖肌肉中检测到微量的Mn（0.27 mg/100 g）；Se在人体中起到防癌、抗癌、抗衰老等作用，Se含量为野生鳖（0.11 mg/100 g）>稻田鳖（0.10 mg/100 g）>温室鳖（0.02 mg/100 g），野生鳖和稻田鳖均显著高于温室鳖（P<0.05）。对比微量元素含量大小的差异可知，稻田鳖和野生鳖的微量元素总体上显著高于温室鳖，且温室鳖（干样）矿物质总含量也显著较低（P<0.05），但是三者矿物质含量均比较丰富，可以认为均是较为优良的矿物质来源。
表3 三种不同环境下的中华鳖肌肉的矿物质组成及含量
注：*为微量元素。
4、中华鳖肌肉脂肪酸含量组成和比较
脂肪是食物加热产生香气成分必不可少的物质，肌肉中饱和脂肪酸（SFA）的含量高，则其香味、嫩度、多汁性及总体可接受程度就低，而多不饱和脂肪酸（PUFA）含量高，则其被接受程度就高。如表4所示，稻田鳖肌肉脂肪中共检测到16种脂肪酸，野生鳖肌肉脂肪中共检测到16种脂肪酸，而温室鳖肌肉脂肪中共检测到15种脂肪酸。
综合比较三种不同环境下的中华鳖肌肉脂肪中脂肪酸，SFA含量为野生鳖（44.83 g/100g）>稻田鳖（40.15 g/100g）>温室鳖（29.31 g/100g），野生鳖显著高于稻田鳖，且稻田鳖显著高于温室鳖（P<0.05）。UFA含量为温室鳖（69.21 g/100g）>稻田鳖（51.49 g/100g）>野生鳖（50.78 g/100g），温室鳖显著高于稻田鳖和野生鳖（P<0.05），而稻田鳖和野生鳖接近。这可能是由于大多数UFA是鳖类的必需脂肪酸，无法通过自身的脂类代谢途径合成，必须通过外界的摄入，而温室鳖的养殖方式主要是靠全程投喂大量人工配合饲料（鱼粉和鱼油的含量丰富），为其生长过程提供了大量UFA，但稻田鳖和野生鳖主要靠野外（稻田、江河或湖泊）捕食来补充体内的不饱和脂肪酸，因此温室鳖的UFA含量高于野生鳖和稻田鳖。通常情况下，膳食中富含MUFA，可以有效降低心血管病死亡率和冠心病发生率，MUFA含量为温室鳖（53.97 g/100g）>稻田鳖（43.58 g/100g）>野生鳖（36.82 g/100g），其含量均比较丰富。PUFA是一类具有特殊生理功能的活性物质，可以酯化胆固醇，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，从而有利于预防高血压、动脉粥样硬化、心血管疾病等，PUFA含量为温室鳖（15.23 g/100g）>野生鳖（13.96 g/100g）>稻田鳖（7.91 g/100g），温室鳖的PUFA含量约为稻田鳖的2倍，且野生鳖的PUFA含量也显著高于稻田鳖（P<0.05），这可能是由于野生鳖的捕食来源主要是来自于江河或湖泊中的野杂鱼虾等，相比于稻田生态系统中的食物来源可能更为丰富所致。因此，为改善和提升稻田鳖的UFA组成及比例，建议今后在其养殖过程中适当辅助投喂人工配合饲料或少量野杂鱼等。
表4 三种不同环境下的中华鳖肌肉脂肪酸含量（g/100g）
5、中华鳖肌肉挥发性风味物质组成和比较
采用HS-SPME-GC-MS法对温室、稻田和野生三种不同环境下的中华鳖肌肉挥发性风味化合物组成和含量进行了分析。结果如表5所示，从三种不同环境下的中华鳖肌肉中共检测出99种挥发性风味化合物。主要分析如下：
烃类化合物的芳香阈值较高，只有在高浓度下才会引起嗅觉反应，一般认为对食品整体风味贡献较小。三种不同环境下的中华鳖肌肉中烃类挥发性物质含量为稻田鳖（13.41%）>野生鳖（12.45%）>温室鳖（11.02%）。三者含有的烃类不完全相同，其中稻田鳖肌肉检测出10种烃类化合物，野生鳖肌肉检测出19种烃类化合物，温室鳖肌肉检测出18种烃类化合物。虽然检测出的烃类化合物较多，但对中华鳖肌肉整体风味贡献较小。
醛类化合物是由不饱和脂肪酸氧化以及氨基酸Strecker降解产生的，是一种低阈值的呈味物质，又具有气味叠加效应，在食品风味特征中起着重要的作用。醛类化合物是鳖肌肉的主要的呈味物质之一，稻田鳖肌肉中共检测出15种醛类物质，野生鳖肌肉中共检测出16种，温室鳖肌肉中检测出16种，十四醛、庚醛、辛醛、癸醛、十五烷醛、己醛是三者共有的醛类物质。中华鳖肌肉中醛类化合物的含量为稻田鳖（75.00%）>野生鳖（66.42%）>温室鳖（54.07%），这可能是稻田鳖和野生鳖的风味明显优于温室鳖的重要原因。肌肉中含量最高的四种醛为壬醛、己醛、庚醛和辛醛，己醛是评价肉类产品风味的重要指标，在三种不同环境下的鳖肌肉中，己醛含量为稻田鳖（29.24%）>野生鳖（15.61%）>温室鳖（9.91%），稻田鳖和野生鳖远高于温室鳖，这可能是稻田鳖和野生鳖风味优于温室鳖的主要原因之一。辛醛、庚醛和壬醛已经被证实带有鱼腥味[28]，庚醛的含量为温室鳖（14.03%）>野生鳖（10.54%）>稻田鳖（8.41%）；辛醛的含量为野生鳖（4.73%）>稻田鳖（4.22%）>温室鳖（3.89%）；壬醛的含量为野生鳖（26.05%）>稻田鳖（22.7%）>温室鳖（19.85%），这是三者都具有腥味的主要原因之一。肌肉中特有的醛类物质对中华鳖肌肉的特殊风味有一定贡献，稻田鳖和温室鳖肌肉中特有的醛类有3种，而野生鳖肌肉中特有的醛类有7种，这可能是野生鳖肌肉风味更独特的原因之一。
酮类化合物含量较低，野生鳖0.81%、温室鳖0.65%，稻田鳖未检出，由于酮类化合物的感官阈值较高，对中华鳖肌肉风味的贡献可能较小。
酯类和芳香类化合物对鳖肌肉的风味有重要作用，酯类会给予食品一种香甜的果香味，一般而言，除内酯和硫酯以外的酯阈值都较高，对肉的风味影响较小。在三种不同环境下的中华鳖肌肉中共检测出4种酯类化合物，其中温室鳖和野生鳖各检测出2种，稻田鳖检测出1种，且它们的含量也相对较低，对中华鳖肌肉的整体风味形成影响不大。但芳香类化合物是肉品的重要风味物质，特别是苯甲醛具有令人愉快的杏仁香、坚果香和水果香。苯甲醛的含量为野生鳖（4.33%）>稻田鳖（4.05%）>温室鳖（3.16%），芳香类物质的总体含量同样是野生鳖（34.17%）>稻田鳖（26.70%）>温室鳖（25.08%）。这从整体上可能反映了野生鳖和稻田鳖肌肉风味优于温室鳖。
醇类化合物可能由脂肪酸的二级氢过氧化物的分解、脂质氧化酶对脂肪酸的作用生成或由羰基化合物还原生成。饱和醇阈值较高，对风味贡献较小，不饱和醇阈值较低，对风味贡献较大。醇类物质的含量为野生鳖（2.10%）>稻田鳖（1.91%）>温室鳖（0.70%）。醇类物质中特别是1-辛烯-3-醇被认为与新鲜淡水鱼中的香味物质相关，且普遍存在于淡水鱼和海水鱼的挥发性香味物质中。在三种不同环境下的中华鳖肌肉中，三者的1-辛烯-3-醇含量为野生鳖（1.13%）>稻田鳖（0.54%）>温室鳖（0.12%），这可能是造成野生鳖和稻田鳖肌肉风味优于温室鳖的原因之一。
呋喃类化合物检出含量较少，但三者均含有2-戊基呋喃。2-戊基呋喃的阈值相对较低，具有烤肉香味，其作为肉品脂质氧化的指示剂可能对肉品的整体风味作用巨大。在三种不同环境下的中华鳖肌肉中，2-戊基-呋喃含量为稻田鳖（0.8%）>野生鳖（0.42%）>温室鳖（0.3%），这也可能是野生鳖和稻田鳖肌肉风味优于温室鳖的原因之一。
表5 三种不同环境下的中华鳖肌肉挥发性风味物质（%）
注:“－ ”表示不含或未能检测出该物质。
6、结论
稻渔综合种养已成为全国渔业产业扶贫的靓丽名片。合肥工业大学食品与生物工程学院陆剑锋教授团队通过比较和分析稻田养殖、温室养殖和野生中华鳖的肉营养品质及其挥发性风味物质的差异，结果表明：野生鳖的水分含量显著偏低，但粗脂肪和灰分含量显著偏高（P<0.05），稻田鳖的粗蛋白含量与野生鳖接近，且显著高于温室鳖（P<0.05），但三者的EAA/TAA、EAA/NEAA的比值较接近，均符合FAO/WHO的推荐标准；在检测到的17种氨基酸中，野生鳖和稻田鳖肌肉中鲜味和甘味氨基酸及药用氨基酸含量接近，均高于温室鳖；相对于温室鳖而言，野生鳖和稻田鳖不但挥发性风味较好（整体上优于温室鳖），且矿物质含量丰富，Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量均高，且仅稻田鳖肌肉中含有微量的Mn；但温室鳖肌肉脂肪中不饱和脂肪酸（UFA）含量显著高于稻田鳖和野生鳖（P<0.05）。综上所述，除脂肪酸外，稻田鳖和野生鳖的营养品质及风味大部分优于温室鳖，且稻田鳖的营养品质及风味与野生鳖更为接近，在野生鳖资源迅速衰减的情况下，稻田鳖具有良好的开发前景。
来源： 水产养殖网
责任编辑：李芬
