糕点师正在做月饼
中秋节将近，各种网红月饼层出不穷。从武汉各大超市渠道数据显示，武汉人最爱的月饼销售排行还是传统的五仁、豆沙、莲蓉、蛋黄等口味以及近年来大热的奶黄流心。
年年岁岁饼相似，岁岁年年“心”不同，不知你留意没？
芝麻、杏仁、瓜子仁、榄仁、核桃、腰果……
五仁月饼“用心”不同价格差异大
月饼正烘焙
五仁月饼是广月的经典，也是武汉人的最爱。记者比对了八款不同品牌的五仁广月发现，各家的五仁月饼的五仁五花八门，一般有花生仁、葵仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，有的还用南瓜子仁取代了杏仁，一款武汉老字号月饼没有放花生仁和葵瓜子仁，而是添加了芝麻仁、松子仁。还有的五仁月饼里不止五仁，多达“七八仁”。
只有很少的广东产广月礼盒里，五仁月饼有一款不常见的配料“榄仁”。上面写着：榄仁味略苦、涩、性凉可清热解毒。
五仁“内容”不同，价格也出现了明显的差距。如果都按每枚100克计算，最贵的，含有榄仁的或配料多样的，卖到了25元多，最便宜的不到5元，中间价位居多，在8～10元之间。价格差距最大的达20元。
“传统五仁月饼因馅中有杏仁、核桃仁、榄仁、麻仁和瓜子仁而得名。”武汉一家知名月饼厂商负责人揭秘，现在很多人觉得五仁月饼越来越不好吃，和商家为节约成本，把配料里成本高、口感更佳的部分省略掉也有一定关系。“比如五仁月饼里有一种材料是榄仁，榄仁今年的价格已经达到了400多元一斤，榄仁分布在两广一带，产量少、后期加工难，30斤的橄榄仅能出2斤多的榄仁，价高且不易采购，逐渐被商家舍弃了。”
他给记者算了笔账，除了榄仁，五仁里，现在核桃仁最贵，60元一斤，其次是杏仁，30多元一斤，芝麻仁次之，12元一斤左右，最后是西瓜子和葵瓜子仁，更便宜一些。可以从一些五仁月饼配料表的“排序”中窥见一斑，价格贵的加得少，排在后面；价格便宜的添加得最多，排在前列。一些小食品厂的五仁月饼用料因取材上“用心”程度不够，从而影响了口感。
“五仁心”国标没有硬性规定
但“五仁月饼好吃与否，馅料是王道”
五仁到底有没有规范？长江日报记者查阅月饼国标，广式月饼下属的果仁月饼内有如下规定，“其中使用核桃仁、杏仁、榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼”。全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会秘书处解释，广式月饼果仁类中使用五种果仁为主要原料成馅的月饼可称为“广式五仁月饼”。对于条款中的表述是指不限于上述五种果仁的使用。
虽然“五仁心”没有硬性规定，但“五仁月饼好吃与否，馅料是王道”。武汉扬子江乳业食品有限公司传统糕点制作技艺非物质文化遗产第四代传承人周辉介绍，他手中的五仁月饼实际有七仁，包括：核桃仁、杏仁、西瓜籽仁、葵瓜籽仁、芝麻仁、花生仁、腰果。每年端午节后，开始对原料进行挑选。原料中核桃来自陕西，杏仁和腰果从国外进口，芝麻选自本地。
原料的挑选也标准严格。比如，核桃必须是整个，不能破碎；芝麻的水分含量在23%以下。制作过程中，需要严格纯手工操作，确保消费者在掰开月饼后，五仁都粒粒分明，看得清清楚楚。五仁月饼的准备周期长达3个月。每年6月开始，先准备饼皮和糖浆，每100斤的碳化糖，需添加6至7个新鲜柠檬，调制好后，要放足1个月，等糖浆中的杂质完全沉淀后，再开始和皮。
五仁月饼馅料的翻炒也非常讲究。机器翻炒后的馅料过碎，影响口感。五仁月饼的馅料全用人工进行翻炒，在一口直径2米的大锅中，工作人员要用一把1.5米长的大铲不间断翻炒，这种技术非常考验臂力，只有经验丰富的老师傅才能胜任。这样出炉的五仁月饼价格不算便宜，净重一公斤一枚，直径22厘米，258元一个，去年卖了8000多个，今年有望卖出上万个。
曹祥泰总经理卢耀武说，传统五仁月饼价格差距这么大，主要还是因为用“料”的区别。拿杏仁来说，现在，有的厂家用的就是美国大杏仁，价格更贵。松仁、核桃仁都是分不同等级的，价格也不一样，吃起来口感自然也有差异。
用料不局限，洋品牌也会玩。星巴克五仁月饼里含夏威夷果、榛果、扁桃仁、腰果和南瓜籽以及蔓越莓果粒等元素，新奇口味再次刷新人们对五仁月饼的认知。
莲蓉月饼里面芸豆唱了主角
从多家超市历年中秋销售数据来看，除了五仁月饼，莲蓉也是武汉人的心头好。不过，莲蓉月饼也有“讲究”。
在金桥永旺超市里，长江日报记者对比了几款莲蓉月饼。汪玉霞蛋黄白莲蓉广月，配料表中，主要成分有莲子、小麦粉、白芸豆。百味街蛋黄白莲广式月饼，白芸豆排在前列，后面才是白砂糖、小麦粉、莲子等，29.8元一斤。香港美心双黄白莲蓉，售价348元，一盒4个，每个约185克，配料表中有莲子，没有出现白芸豆。
有武汉月饼界人士说，莲蓉馅料分等级，一般月饼厂会从馅心加工厂家按需定做，比如含量15%的莲蓉，会添加芸豆，还需要掺面粉；含量高的，60%莲蓉，剩下“凑数”的还是白芸豆。
正经八百的莲蓉，是用白莲子加糖和油，经过1小时左右熬制而成。长时间的熬制，可以把水分逼干，从而令糖和油最充分地融合到白莲子中去。而现在很多所谓的莲蓉，为了节约成本，掺了芸豆，还有的直接加面粉。“这样一来，吃到嘴里的莲蓉，味道自然大打折扣。”
都叫“奶黄流心”为何有的心流不动？
原料烘烤温度时间有讲究
发源香港的奶黄流心月饼，最初创造灵感来自于奶黄包以及西式曲奇饼，以曲奇做法制皮，以奶黄为馅料，中西合璧创制了这款月饼，至今已售卖30余年，被称为月饼界的“劳斯莱斯”，传至全国后，流心月饼从中秋网红变成了各大品牌的常规菜。各家都在推奶黄流心月饼，“心”却不一定流动得起来。
对比多款奶黄流心月饼，原材料中的主料有的是咸蛋黄，有的是鲜鸡蛋。有的添加了安佳黄油，有的加入的则是无水奶油、稀奶油等。
有的流心月饼掰开后，仅仅拉了一下丝，然后“心”便纹丝不动了；有的心干脆就是不动的“溏心”。能够流动、恰到好处的流心不多。
“流心奶黄月饼用料和火候都很重要，想要达到理想效果，真不容易。”武汉仟吉的烘焙糕点师傅说，其流心月饼的原料来自东莞大型养殖场的咸鸭蛋黄、新西兰进口的安佳黄油、日本进口海藻糖、新西兰进口奶粉。用料不够讲究的话，口感上会逊色很多，会不够香。工艺上，馅料搅拌到制皮到包馅再到压制成型，最后烘烤，温度要控制在230°～250°，烘烤12～14分钟，时间短了流不动，时间长了，就稀了。
（责任编辑：田谧）
